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开馍店需要什么材料(开馍店需要哪些工具)

干货干货!腊汁肉夹馍实战教程第一课!

“饦饦馍”的做法这几天有朋友私信问我,让我教他怎么做陕西腊汁肉夹馍,刚好家里就经营此项,以前通过网络也教了几个外地朋友,生意都不错,我把以前的记录整理了一下,下面我就分两期给大家讲解。今天先讲饦饦馍的做法。商用家用均可。

干货干货!腊汁肉夹馍实战教程,开肉夹馍店专业配方及技术

腊汁肉夹馍的饼子我们当地其实叫“饦饦馍”它有别于白吉饼,是用半发面烙制,成品外酥里软,老少皆宜,为增加口感香味以前还会在做面剂时候加入少量椒盐,出来的饼不夹任何东西也是相当好吃,可能因为有调料渣子黑黑的卖相不好,现在这么做的已经很少了……因各家制作方法多少有些区别,这里仅是我店里的做法,毫无保留,请大家参考!哪里不明白可以私信解答。也请各位同行老师傅指点!

下面是制作“饦饦馍”详细步骤

1.和发面。取特一面粉,将适量老发面引子(前一天留下的酵母老面)用40度左右温水抓开,加入面粉中,再加适量精炼猪油,起到起酥作用,用手搅拌,揉匀。店里一般销量大,这一步一般用和面机完成。发酵至两倍大小即可使用。

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2.和生面(死面)。特一面粉直接加凉水,夏天水少和硬一些,冬天适中即可,手感即捏耳坠的软硬。

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3.揉面,取发面,生面1:1比例,加入适量食用纯碱,反复揉面,一定要揉到光洁软硬匀称,没有黄色的碱痕才可以使用。食用纯碱是用来综合发面的酸性,使面蓬松口感好。有朋友说不会掌握碱的用量,那我告诉你一个方法,就是少量多次,加到面没有酸味,而是麦香味就是最合适的时候。

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4.搓长条到一握粗细,揪剂,面剂的大小没有定数,根据当地价格和当地习惯自己决定。一般为100-120g较多,图中我一把刚好在120g左右,熟能生巧。

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5.将面剂搓长,旋转做成塔状的面胚,面剂搓两掌宽,大概二十公分长就可以了,差不多可以卷两圈,中间有空隙易中空.

6.用大肚擀杖(我们也叫枣核擀杖)擀制,擀制是用力要均匀,擀好后如碗状.

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7.烙制,烧热的敖子表面擦油,防止粘糊,面饼放上敖子烙出菊花心,上火色后翻面,背面就是虎背,然后正面向下放入炉子里面,继续烙制。待两年金黄,边缘用手按压有弹性能快速回弹就熟了。

干货干货!腊汁肉夹馍实战教程,开肉夹馍店专业配方及技术

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8.根据火的温度掌握旋转和翻面时间,要转一次待起腔后翻面,翻面后要再转,炉子温度不能太低,低了皮厚口感差。

干货干货!腊汁肉夹馍实战教程,开肉夹馍店专业配方及技术

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后续:现在很多地方禁止使用煤炭,改用电饼铛或者专用烤箱制作,有些人认为不好吃,其实不然,主要还是在和面和温度的控制上,虽然少了一点烟火味(其实是煤炭中硫化物燃烧的味道)但温度宜掌握出品也漂亮。这个温度怎么就最合适呢?经过反复试验,鏊子温度180-200度,下边烤箱温度200-220度最合适,这个根据不同品牌面粉,稍微微调即可。一遍是我用电饼铛做的,大家看如何

干货干货!腊汁肉夹馍实战教程第二课!

腊汁肉的做法,下面给大家分享了西安腊汁肉夹馍中饦饦馍的做法,今天来教大家怎么做腊汁肉!

先上图,大家是不是已经垂涎欲滴咯?

干货干货!腊汁肉夹馍实战教程,开肉夹馍店专业配方及技术

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腊汁肉最早的记载在战国时代,被称为“寒肉”,唐朝时又成其为“腊肉”“暗肉”,之后各朝世代流传,历经演变逐渐成为今天的腊汁肉,合格的腊汁肉一定是色泽红润自然,香气四溢,远远的就可以闻见香味,吃起来入口即化,肥而不腻瘦而不柴,吃过之后满口留香回味无穷。有言称赞其曰:瘦肉无渣满含油,肥肉吃了不腻口,不用牙咬肉自烂,食后浓香久不散。

下面讲腊汁肉的做法分享给大家。

1.选肉,最早的做法选料为猪前夹肉,现在人不喜欢吃肥肉,故选用后臀肉。

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2.肉选好以后改刀,切成8公分左右的方块,或者宽8公分左右的长条,然后放入冷水中泡浸泡半小时去血水(夏天浸泡水里加一把盐防变味),肉下锅前须再次用清水淘洗一次。

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3.炒糖色,炒瓢加少量水,适量白糖或者冰糖放入,熬化,不停搅动,待大泡变小泡颜色刚变成深棕色时加一小碗开水(一定是开水,凉水会迸溅伤人)搅匀即成糖色。

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4.配料包,

八250克 小香150克 桂皮150克 花椒100克 丁香10克 香砂100克 香叶 草冦 草果 肉蔻 桂枝 良姜 白冦 砂仁 香草各50克

分别在平底锅炒出香味分成十份,用纱布包起来。

干货干货!腊汁肉夹馍实战教程,开肉夹馍店专业配方及技术

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5.煮肉,架锅烧水,大铁锅或不锈钢桶均可,根据煮肉的多少添水,要保证后面能充分没过肉,且有蒸发余量,取调料包两个用热水泡十分钟,挤去水分放入锅内。水开后把肉再次冲洗一遍下入锅中,放入糖色,老抽(最好是酿造酱油),加入鲜姜两块拍破放入,先开大火煮开,中间用大漏勺翻两次,使之受热均匀,注意观察,随时撇去浮沫。

煮开后火调中火,保持滚开状态,煮半小时,期间每隔十分钟用漏勺上下翻一次。半小时后调成小火继续煮,这时候加入食盐,鸡精,味精,调味比正吃吃饭稍微重一点即可,因为煮的时间比较久,味道容易进去,汤味太重肉也就咸了。调料加好以后保持小火微开状态继续闷煮,每隔二十分钟翻一次,约一个小时到一个半小时,用筷子能轻松扎透就煮好了。

6.煮好的肉捞出晾凉保存。售卖时用煮肉原汤再次将肉加热使用。没有售完的肉及时放入冰箱保存。

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制作要点:

肉不要切太大,太大不好入味,不要切太小,小了会煮碎,成品率也低。

调料包每次放两个,第一对调料包连续用两次不换,从第三次开始每次轮流更换一个,也就是说每个调料包用两次。

煮肉的时间根据肉质情况掌握,现在有的品种煮肉较容易煮烂,适当缩短时间,切不了煮过火,成品库低,卖相难看。

干货干货!腊汁肉夹馍实战教程,开肉夹馍店专业配方及技术

新开锅煮肉香味会欠佳,第一次可以放五金大棒骨同煮,待一周左右微发酵稳定,口味香味就会很醇厚。

肉汤要妥善保存,即使当天不使用,也得烧开一次。

 

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作者: 暴疯互联网资讯

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